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Perché si usa l’aceto per preparare l’uovo in camicia?

Per solidificare più rapidamente l’albume.

L’uovo è costituito da tuorlo (il “rosso”) e albume (il “bianco”). Quest’ultimo è composto quasi esclusivamente da proteine, chiamate ovoalbumine, e acqua. Scaldando l’uovo, l’ovoalbumina inizia a denaturare, ovvero perde la sua forma e inizia a formare un solido bianco attraverso la coagulazione.

Nell’uovo in camicia, è necessario accelerare questo processo affinché il bianco solidifichi rapidamente mantenendo il rosso crudo al suo interno. Per fare ciò si deve rendere la soluzione (cioè: l’acqua) più acida e l’aceto, che è una sostanza piuttosto acida, assolve perfettamente allo scopo.

Quindi aggiungendo l’aceto, si ottiene un doppio effetto di riscaldamento, combinato con una maggiore acidità, per aiutare l’albume d’uovo a coagulare e formare molto velocemente un bianco solido.

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